Arroz a banda con alioli y pescado de roca
El arroz a banda es el hermano mayor de la paella: un arroz cocinado en un fumet de pescado de roca tan concentrado y sabroso que el arroz absorbe toda la esencia del mar. Originario de los pescadores de la costa valenciana y alicantina, se sirve en dos vuelcos: primero el arroz y luego el pescado.
Ingredientes
- 320 g de arroz bomba
- 1 kg de pescado de roca (gallineta, escorpora, etc.)
- 300 g de gambas
- Cabezas y cáscaras de las gambas
- 1 cebolla, 2 tomates, 4 dientes de ajo para el fumet
- Pimentón, azafrán, laurel
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Para el alioli: 2 ajos, 1 huevo, 200 ml aceite suave, sal, limón
Elaboración
- Prepara el fumet: sofríe las cabezas de gamba y el pescado de roca con las verduras 5 min; cubre con 1.5 litros de agua, hierve y cocina 20 min. Cuela y reserva.
- En paellera, sofríe el ajo y añade el tomate rallado con pimentón; cocina 5 min.
- Añade el arroz y tuéstalo 2 min.
- Vierte el fumet caliente (proporción 2.5:1) con el azafrán; ajusta de sal.
- Cocina a fuego vivo 5 min, luego suave 13 min sin remover.
- Reposa 3 min tapado.
- Prepara el alioli: tritura ajo y sal, añade huevo y el aceite en hilo.
- Sirve el arroz a banda con alioli y el pescado de roca y gambas aparte.
Aviso nutricional: valores estimados orientativos. Pueden variar según marcas, cantidades exactas y método de cocción. No constituyen consejo dietético personalizado ni consejo médico.